Couteau japonais : quel est le meilleur couteau de cuisine ?

Perpétuant la tradition de l’art de la lame de l’époque des samouraïs, le couteau japonais est une véritable œuvre d’art. Depuis plus de vingt ans, je suis émerveillé par le savoir-faire traditionnel et le raffinement continu des lames japonaises. En travaillant dans des cuisines professionnelles, j’ai eu l’occasion d’utiliser des dizaines de couteaux forgés à la main de grandes marques japonaises.

Dans ce guide, je vais vous présenter les meilleurs exemples de chaque grande variété de couteaux japonais, et vous donner les qualités que je recherche pour choisir des couteaux pour ma propre cuisine. À la fin de cet article, vous saurez tout ce dont vous avez besoin pour choisir le couteau japonais idéal pour votre cuisine.

Le meilleur couteau Santoku : Couteau Santoku Shun Classic

La fabrication de couteaux est un art qui ne peut être perfectionné qu’avec de longues années de pratique et de dévouement. C’est pourquoi, lorsque j’ai cherché le Santoku que je préfère à tous les autres, j’ai choisi la lame de 7 pouces de Shun. Shun perfectionne son métier de coutelier à Seki, la « ville des lames » du Japon, depuis plus de 112 ans. Chacun de ses couteaux est minutieusement fabriqué à la main, passant par plus de 100 étapes de fabrication avant d’être emballé et vendu.

Si vous n’avez jamais utilisé de couteau Santoku, le modèle Classic 7 pouces de Shun est l’endroit idéal pour commencer. C’est l’un des couteaux les mieux équilibrés que j’ai eu le plaisir d’utiliser. À chaque coupe, le santoku de Shun semble glisser dans l’air, sans jamais fatiguer vos mains ou vos poignets.

Forgé à partir d’acier inoxydable à haute teneur en carbone, les 16 couches de ce couteau assurent une durabilité et une résistance à la corrosion maximales. Le processus de forgeage et d’affûtage rend le couteau tranchant comme un rasoir, avec un bord qui se conserve bien avec un réaffûtage minimal.

Le Pakkawood, un composite de bois et de résine durable et léger, constitue le manche confortable du santoku de Shun. Il est associé à une mitre en acier décalée pour un meilleur équilibre et une meilleure manipulation, ce qui le rend encore plus ergonomique. Si je ne devais choisir qu’un seul couteau japonais à utiliser dans ma cuisine, ce serait un santoku. Il s’agit de l’un des couteaux les plus polyvalents jamais créés, qui peut être utilisé pour trancher et hacher la viande, le poisson et les légumes avec facilité. Et si je ne devais choisir qu’un seul couteau santoku, je choisirais celui de Shun. Pour moi, il offre une combinaison idéale de qualité, d’héritage et de polyvalence à un prix étonnamment abordable.

Le meilleur couteau Nakiri : couteau Tojiro

Le couteau nakiri est un ajout typiquement japonais à la coutellerie de cuisine. Conçu spécifiquement pour effectuer des coupes de précision sur les légumes, c’est un couteau léger et facile à utiliser qui est devenu un élément essentiel de ma cuisine. Tojiro a été l’une des premières entreprises à utiliser de l’acier à haute teneur en carbone pour ses couteaux. L’acier à haute teneur en carbone est désormais le métal standard de l’industrie, car il permet d’obtenir une lame plus solide, plus tranchante et plus durable.

Dans leur couteau nakiri de 7 pouces, cet acier à haute teneur en carbone est mélangé à de l’acier à faible teneur en carbone et plié 37 fois. Une fois plié, cet acier Damas est posé sur un épais acier en alliage de cobalt, créant ainsi une lame tranchante comme un rasoir, légère et exceptionnellement durable. L’une de mes parties préférées du nakiri de Tojiro est sa grande mitre centrée. Plutôt que d’alourdir le couteau, cette lourde mitre lui donne un meilleur équilibre et un mouvement de tranchage facile et droit. Si vous n’avez jamais coupé de tomates avec un nakiri, vous allez vraiment vous régaler ! Ces couteaux permettent de réaliser des tranches de légumes parfaites avec une grande facilité.

Le manche en micarta, léger mais durable, est garni de trois rivets en acier, ce qui affine encore l’équilibre du Tojiro. La forme du manche est à peu près la seule chose que je n’aime pas dans ce couteau, car je préfère un manche droit sans bord arrière surélevé. C’est une préférence personnelle, cependant, et ceux qui ont des mains plus petites ne seront pas du tout gênés par cette forme.

En résumé, le couteau nakiri de Tojiro permet d’incorporer rapidement et facilement plus de légumes dans votre cuisine. Il s’agit d’une œuvre artisanale combinée aux dernières technologies de l’acier, qui vous offre le meilleur des deux mondes.

Le meilleur Gyuto : couteau de chef Miyabi

Bien que le santoku soit plus populaire aux États-Unis, j’ai un faible pour le gyuto, ou couteau de chef japonais. Ils présentent des lames plus longues et plus fines que les couteaux santoku et peuvent être utilisés pour une variété impressionnante de tâches culinaires. Si vos compétences en matière de couteau sont bien développées, le couteau de chef gyuto devrait vous convenir.

Le gyuto de 8 pouces de Miyabi est mon couteau de chef japonais de prédilection en raison des spécifications rigoureuses auxquelles il est soumis. Issu de la vénérable société allemande de couteaux Zwilling, Miyabi associe le meilleur de l’artisanat traditionnel japonais à la technologie et au souci du détail allemands.

Fabriqué dans un alliage d’acier spécial connu sous le nom de SG2, ce gyuto est le couteau le plus dur et le plus tranchant de toute cette liste. Alors que la plupart des couteaux allemands atteignent environ 57 sur l’échelle de dureté Rockwell, et que de nombreuses lames japonaises ne dépassent pas 61, le gyuto de Miyabi atteint un remarquable 64 !

Cette dureté et ce tranchant exceptionnels ont toutefois un prix. À moins d’être un expert en affûtage de couteaux, vous devrez le confier à un professionnel lorsqu’il perdra son tranchant.

Le manche en bois de bouleau de ce couteau de chef allie forme et fonction. Il est léger, élégant et offre une prise en main confortable qui épousera naturellement la forme de votre main au fil du temps. Équilibré par la lame fine et légère, il crée un mouvement de tranchage sans effort à chaque fois.

Dans l’ensemble, un couteau de chef de style gyuto n’est peut-être pas le bon choix pour tous les chefs à domicile. Mais si vous avez confiance en vos compétences en matière de couteau et que vous voulez faire l’expérience de la lame la plus tranchante possible, le couteau de chef japonais de Miyabi devrait être votre prochain achat.

Le meilleur couteau Petty : le couteau multi fonctions de Miyabi

Bien qu’on le qualifie souvent de couteau utilitaire ou de couteau d’office, le petit couteau japonais se situe en fait quelque part entre les deux. Il ressemble à une version plus petite du gyuto, ou couteau de chef, et peut être utilisé pour tous les petits travaux de coupe.

Puisque je suis un tel fan du gyuto de Miyabi (présenté ci-dessus), il n’est probablement pas surprenant que j’aime aussi leur petit couteau. Avec une lame mesurant 5,5 pouces, il est le compagnon idéal du gyuto dans le cadre d’un ensemble de couteaux japonais de qualité professionnelle.

Cependant, lorsque je choisis un petit couteau, je ne suis pas aussi exigeant sur la qualité que je le suis avec un gyuto. Pourquoi ? Parce que dans la plupart des cas, vous utiliserez un petit couteau pour de petits travaux peu exigeants – et vous n’aurez pas besoin d’un tranchant maximal pour réaliser des coupes nettes.

C’est pourquoi j’aime le couteau utilitaire classique de Miyabi. Il est fabriqué à partir d’un alliage d’acier au carbure durci à la glace qui lui confère un excellent tranchant et une bonne tenue du bord. Comme il est plus facile à produire, ce type de lame n’est pas aussi cher que les aciers plus exotiques. Un manche synthétique à trois rivets confère au petit couteau de Miyabi un bon équilibre et une bonne prise en main. Associée à une petite mitre, sa forme confortable fait de l’épluchage, de la coupe et du tranchage un plaisir.

Avez-vous absolument besoin d’un petit couteau pour votre cuisine ? Probablement pas. Mais si vous recherchez une alternative élégante à un couteau d’office qui complète un ensemble de couteaux japonais, le petit couteau de Miyabi est la solution idéale. Associé à leur gyuto, il forme un duo redoutable capable d’accomplir presque toutes les tâches de cuisine.

Autres marques et couteaux à considérer

Je crois sincèrement que les couteaux énumérés ci-dessus représentent les meilleures options à considérer pour chacune de leurs catégories respectives. Gardez à l’esprit, cependant, que j’ai un parti pris pour les couteaux avec lesquels j’ai personnellement eu du succès en cuisine.

Pour obtenir une image plus complète du monde des couteaux japonais de qualité, j’ai demandé à quelques-uns de mes amis chefs de me recommander d’autres marques de couteaux japonais. Voici leurs suggestions :

  • Masamoto fabrique un excellent gyuto en acier Damas, et ses couteaux à trancher de 9 pouces sont assez impressionnants pour la préparation des sushis.
  • Les couteaux de Kuma sont peut-être la façon la plus abordable de se lancer dans les couteaux japonais, et ont été un couteau de débutant pour une poignée de chefs. Même leur gyuto en acier damassé est bon marché.
  • Korin propose un vaste choix de styles de couteaux japonais, et leur affûtage est de premier ordre. Ils représentent environ une douzaine de petites marques de couteaux japonais sur leur boutique en ligne.
  • Kamikoto propose une courte gamme de couteaux fabriqués à partir de l’acier japonais Niigata, naturellement résistant à la corrosion, qui leur confère un excellent tranchant, une grande durabilité et une bonne tenue du tranchant.
  • Yoshihiro fabrique des couteaux japonais depuis plus de 100 ans, mais son nom est encore relativement nouveau sur le marché américain des couteaux. Leur approche directe du consommateur leur permet d’offrir un produit très abordable.

Guide de l’acheteur : Comment choisir les meilleurs couteaux japonais

Il existe des différences subtiles mais importantes entre les couteaux japonais et les couteaux allemands, par exemple.

En effet, ces deux types de couteaux de cuisine ont été développés autour de cultures alimentaires régionales, avec certaines attentes quant à la façon de préparer les aliments. Cela a conduit à des différences dans la variété des couteaux utilisés dans les cuisines orientales et occidentales, ainsi que dans les détails de leur construction.

En gardant cela à l’esprit, examinons de plus près comment choisir les meilleurs couteaux de cuisine japonais pour votre maison :

Types de couteaux

Les types de couteaux utilisés pour préparer les plats japonais peuvent sembler très différents à première vue, mais les couteaux essentiels de la cuisine occidentale et orientale remplissent des fonctions similaires.

Si vous n’êtes pas familier avec les couteaux japonais, le couteau santoku est le meilleur point de départ. Il s’agit du couteau le plus polyvalent de la cuisine japonaise, qui peut être utilisé pour la plupart des tâches culinaires.

Vous pourrez ensuite passer aux couteaux de chef japonais (gyuto) ainsi qu’aux couteaux d’office (petty). Cette combinaison d’une grande lame extra-tranchante et d’une petite lame pour les coupes de précision couvrira 90 % de vos besoins de coupe.

Ensuite, l’ajout d’un couteau nakiri vous rapprochera de la sélection qu’utilisent les chefs professionnels au Japon. Les nakiri sont particulièrement adaptés à la découpe des légumes et constituent un excellent choix pour tous ceux qui préparent des repas végétariens.

Complétez cette sélection avec un couteau de cuisine deba pour la boucherie, et vous serez parfaitement préparé avec votre sélection de couteaux japonais traditionnels !

Construction

La construction des couteaux japonais suit les traces des anciens fabricants d’épées. Aujourd’hui encore, de nombreuses étapes de la production d’un couteau japonais sont directement inspirées des techniques de forge utilisées pour les épées.

Cette longue tradition de fabrication de lames est la raison pour laquelle je me tourne vers les entreprises qui fabriquent des couteaux depuis des décennies, et j’évite les entreprises qui ne sont apparues qu’au cours des dernières décennies. Dans le cas des couteaux japonais, il faut vraiment des générations d’essais et d’erreurs pour produire des lames de la meilleure qualité.

Manche

Deux types de manches dominent le monde des couteaux japonais : Le bois naturel, ou les polymères synthétiques. Les deux offrent un équilibre presque identique pour leurs couteaux, mais seront sensiblement différents dans vos mains. Le Pakkawood, un composite léger de bois et de résine, se situe quelque part entre les deux.

Les manches en bois naturel ont ma préférence, mais ils sont aussi beaucoup plus chers. C’est pourquoi je recommande à tous ceux qui cherchent à acheter le meilleur couteau japonais de prêter davantage attention à la qualité de la lame qu’au matériau du manche. Vous en aurez plus pour votre argent de cette façon, et vous aurez l’occasion d’apprendre à utiliser votre couteau sans vous soucier d’endommager le manche en bois.

Entretien

Comparés à leurs cousins de style occidental, les couteaux japonais nécessitent plus de soins et d’attention.

Le coût du tranchant supplémentaire d’un couteau japonais est qu’il peut être plus difficile à aiguiser. L’acier dur est également plus susceptible de s’écailler que les couteaux occidentaux. S’il vous arrive d’ébrécher votre couteau, vous devrez le confier à un affûteur professionnel pour le faire réaffûter.

En outre, vous devrez faire particulièrement attention à garder vos lames japonaises au sec à tout moment. Même quelques gouttes d’eau laissées sur l’acier plié d’un couteau japonais peuvent le décolorer et l’endommager avec le temps.

Si vous tenez vraiment à maintenir vos couteaux de cuisine japonais en parfait état, vous voudrez également investir dans un jeu de pierres à aiguiser japonaises traditionnelles. Une pierre à aiguiser à deux faces, comme celle de King, vous permettra d’affûter votre lame jusqu’à ce qu’elle soit bien aiguisée, mais il vous faudra un peu de pratique pour y parvenir.

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