Madagascar est le principal fournisseur de vanille naturelle sur le marché mondial. La vanille de Madagascar est une épice dérivée des fruits immatures de plusieurs espèces de plantes du genre Vanilla, une liane vivace de la famille des Orchidaceae. Le nom générique latin vient de l’espagnol vainilla, « gousse ». Mais d’un point de vue botanique, le fruit de la vanille, comme celui de toutes les orchidées, s’appelle une gousse (contrairement à la vraie gousse, qui n’a pas de septum).
Différentes caractéristiques de la vanille
La seule chose de valeureux de la vanille est son caviar. La coque de la vanille est essentiellement un simple conteneur. Coupez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et parcourez l’intérieur avec un couteau pour obtenir le « caviar de vanille » ou les graines de vanille que vous allez utiliser en cuisine ou autres. La vanille est l’une des épices les plus chères du marché mondial. Cela s’explique par le processus technologique complexe et long de son traitement et par la difficulté de cultiver la vanille.
Les gousses de vanille de madagascar de bonne qualité mesurent généralement de 10 à 20 centimètres de long. Elles sont douces, souples, arrondies, beurrées au toucher, brun foncé ou presque noires. Les meilleures variétés sont en outre recouvertes d’une couche de cristaux blanchâtres. La persistance du parfum de la vanille est étonnante si elle est conservée correctement. Il est connu pour conserver tout son arôme 36 ans après sa production.
Un stockage ou une cuisson incorrects font que les gousses perdent leur élasticité, deviennent cassantes, se fissurent, s’ouvrent et perdent leur couleur, devenant claires. Une telle vanille a déjà perdu la moitié de sa qualité. Les variétés de mauvaise qualité exsudent et se détériorent rapidement, surtout dans un environnement défavorable.
La vanille est généralement vendue en gousses à la pièce. Choisissez des gousses plus grasses, plus foncées et d’aspect plus huileux. Faites également attention à l’odeur. Elle doit être forte et vanillée. La gousse de vanille doit être roulée entre vos doigts, comme une cigarette bien serrée. Il doit être homogène, sans épaississement à l’intérieur. Et, bien sûr, parfaitement malléable. C’est-à-dire que si vous pliez la vanille en deux, elle ne se cassera pas.
Le processus de pollinisation de la vanille de Madagascar
Le processus est assez délicat, car la fleur d’orchidée est très fragile. Mais les difficultés ne s’arrêtent pas là : la fleur fleurit tôt le matin et se fane déjà dans l’après-midi. S’il n’y a pas de pollinisation à temps, il n’y aura pas de gousses. La période de floraison de la vanille de Madagascar dure de juillet à octobre. C’est le moment où la plantation est la plus active. Tout le monde participe au processus de pollinisation : les femmes comme les enfants. Un bon « marieur » peut marier 150 à 200 fleurs en une journée.
A Madagascar la vanille qui est cultivée et produite au pays a obtenue l’appellation « Vanilla Bourbon ». Cette appellation provient de l’ancien nom de La Réunion « Bourbon », là où la culture de la vanille a commencé et où l’industrie de la vanille a atteint un tel niveau à l’époque moderne.